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第11回 特別な日の腎臓病食~冬編~ オーヴェルジュ エスポワールから

本コンテンツは腎臓病食の一例を紹介しております。摂取可能な栄養量については、患者さんごとに異なっております。ご自身が摂取可能な量については、主治医にご相談ください。

「特別な日の腎臓病食」冬編の今回は、オーヴェルジュ エスポワールのシェフ・藤木さんに、ズワイガニやユリ根、アンコウ、ウズラなど冬の味覚を取り入れた、華やかなフレンチのコース料理をご考案いただきました。旨みのぎゅっと詰まった食材を存分に用いながらもタンパク質や塩分に配慮した、目も舌も心も満たしてくれる温かなメニューをご紹介いたします。

味わい深い冬の食材をふんだんに身も心も温まるあつあつメニュー

トータルで栄養量を調整することで、冬の味覚が生きるコース料理が完成

タンパク質、塩分、カリウム、リンなどの量を制限しながらも、コース全体を見渡して栄養量を調整することで、アンコウやワカサギをはじめ、冬ならではの選りすぐりの食材を取り入れたコース料理が完成しました。

遊び心を大切にすることで、お食事がより一層楽しく

食感の異なる素材を組み合わせることで、口に入れたときの融合を楽しんでいただけるようにしたり、盛り付け方に遊び心を加えたりするなど工夫をしました。大切なお食事のひとときがより一層楽しい時間になるように知恵を絞っています。

ズワイガニとユリ根のタルトレット ズワイガニとユリ根のタルトレット

ほくほく感とサクサク感が融合

まずは突き出しであるアミューズとして、ズワイガニとユリ根を使ったタルトレットをご紹介します。手でつまんで、気軽に召し上がっていただくイメージで作りました。ズワイガニが持つ味わいとユリ根のほくほく感、パイ生地のサクサク感が口の中で一体となり、旨みが広がります。

  • <材料>

  • 44

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  • 77

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー 79.78 kcal
タンパク質 1.74 g
塩分 0.19 g
ナトリウム 73.23 mg
カリウム 81.82 mg
リン 17.83 mg
水分 14.97 g

調理のポイント

ユリ根は、カニとあわせた際に一体感が出ることを意識しながら切ります。ズワイガニは、旨みの詰まった煮汁も使います。あつあつで召し上がってもらえるように、仕上げで加熱しますので、パイ生地を焼く段階で焦げないように注意することが大切です。

  • 材料

  • 作り方

国産ワカサギのエスカベッシュ クレソンのサラダ仕立て セリのソース 国産ワカサギのエスカベッシュ クレソンのサラダ仕立て セリのソース

カリッと揚げたワカサギに生き生きとしたグリーンを添えて

エスカベッシュとは、一度フライにしたものを酸味のあるソースに漬ける南蛮漬けのような料理です。カリッと揚げたワカサギに、さっぱりとしたセリのソースをつけ、クレソンの間を泳ぐように盛り付けます。極寒の湖から釣り上げたワカサギと、厳しい冬でも湧水で青々と育つクレソンをあわせ、生命力溢れる一皿に仕上げました。

  • <材料>

  • 11

  • 33

  • 44

  • 55

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー 159.38 kcal
タンパク質 1.98 g
塩分 0.81 g
ナトリウム 327.25 mg
カリウム 70.81 mg
リン 48.54 mg
水分 30.14 g

調理のポイント

セリとドレッシングをミキサーで合わせる際は、セリがペースト状になるまでしっかり混ぜてください。新鮮なワカサギは表面に特有のぬめりがあるので、卵を使わなくてもパン粉がつきます。低タンパクパン粉を使うことで、タンパク質をコントロールできます。

  • 材料

  • 作り方

松本一本ネギのグラタンスープ 松本一本ネギのグラタンスープ

ネギの甘みがギュッと詰まったあつあつスープ

松本一本ネギは、長野県の伝統野菜の一つで、加熱すると甘さと柔らかさが際立ちます。グラタンスープには通常、玉ネギを使いますが、今回はさっぱりと仕上がる松本一本ネギを使いました。ご家庭でも長ネギ(根深ネギ)で試してみてください。
炒め油にラードを使っているほか、メイン料理の付け合わせに用いた人参の煮汁をコンソメの代わりに用いることで、タンパク質を抑えながらもコクのある味わいを実現しました。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー 116.3 kcal
タンパク質 1.1 g
塩分 0.91 g
ナトリウム 363 mg
カリウム 103.06 mg
リン 23.66 mg
水分 253.78 g
  • <材料>

  • 22

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  • 77

調理のポイント

“タンパク質の塊”であるコンソメの量を減らすため、別の料理で出た煮汁を活用しています。煮汁を捨てずに生かすことで、コース料理全体で栄養量を調整することができます。ネギは、辛抱強くじっくり炒めて、甘みを出すことがポイントです。

  • 材料

  • 作り方

駿河湾産アンコウのボンファム 駿河湾産アンコウのボンファム

寒さを吹き飛ばす“おばあちゃんの温もり”

ボンファムとは直訳すると「良きおばあちゃん」のこと。もともとはヒラメをソテーして、卵黄とバターで作ったオランデーズソースをかけ、グラタン風に皿ごと焼き上げた料理のことをこう呼びます。家庭でおばあちゃんが作ってくれる料理という意味から、ボンファムと呼ばれるようになったと言われています。今回は、アンコウとミカンを使い、味噌と赤ワインを合わせたソースで“ボンファム風”に仕上げてみました。寒い時期にぴったりのあつあつの一品です。

  • <材料>

  • 11

  • 22

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  • 55

  • 99

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー 145.57 kcal
タンパク質 3.42 g
塩分 0.52 g
ナトリウム 206.62 mg
カリウム 127.74 mg
リン 49.18 mg
水分 59.62 g

調理のポイント

白菜は、盛り付けた後にも加熱することを考慮し、シャキシャキとした食感が少し残る程度に蒸してください。また、アンコウは火が通りにくいのでしっかりと加熱することが重要です。

  • 材料

  • 作り方

豊橋産ウズラと雑穀のカイエット トリュフのソース 冬人参のヌイユ添え 豊橋産ウズラと雑穀のカイエット トリュフのソース 冬人参のヌイユ添え

ジビエの雰囲気を楽しめるワイルドな一品

カイエットとは、お肉をお肉で包んで焼き上げる料理のことです。ここでは、中のお肉の代わりに十七雑穀ミックスと人参を使い、ウズラで包んで焼き上げ、黒トリュフのソースで仕上げました。また、ヌイユ(ヌードル)は、人参を麺のようにしたものです。「オーヴェルジュ エスポワール」の得意とする、ジビエ(狩猟によって捕獲された鳥獣肉)料理の雰囲気を味わってもらいたいと思い、このメニューを考案しました。

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  • 1111

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー 272.08 kcal
タンパク質 7.21 g
塩分 0.43 g
ナトリウム 155.67 mg
カリウム 202.82 mg
リン 49.55 mg
水分 153.32 g

調理のポイント

でんぷん米は水で戻さずに、調味液(スイートワイン・洋風だし)で戻し、旨みを閉じ込めます。水分が残らないようにしっかりと蒸し上げます。盛り付けの際に、丸めた人参がウズラでつぶれないように、人参を煮る際には柔らかくなりすぎないように注意が必要です。

  • 材料

  • 作り方

エスポワールスペシャリテ 栗のモンブラン エスポワールスペシャリテ 栗のモンブラン

和栗をふんだんに使った贅沢スイーツ

和栗をふんだんに使ったモンブランです。当店の周辺で採れた栗を主に使っています。栗のペーストの割合を生クリームより多くすることで、しっかりとした味わいを実現しました。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー 233.85 kcal
タンパク質 1.7 g
塩分 0.04 g
ナトリウム 8.5 mg
カリウム 169 mg
リン 37.94 mg
水分 33.21 g
  • <材料>

  • 55

  • 66

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調理のポイント

手間を惜しまず裏ごしすることで、なめらかな口あたりに仕上がります。

  • 材料

  • 作り方
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スプーンで表現するプチフール スプーンで表現するプチフール

6種類のフルーツを堪能できる“魔法のスプーン”

喉にいいと言われるカリン、完熟したキウイ、食用のホオズキ、これから旬を迎えるイチゴなど、6種の果実のハーモニーを楽しめる一品です。フルーツはカリウムが多く含まれるため、積極的に摂ることはできませんが、少量でも遊び心をプラスして味わうことで満足感が得られます。

  • <材料>

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この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー 8.78 kcal
タンパク質 0.02 g
塩分 0 g
ナトリウム 0.06 mg
カリウム 15 mg
リン 1.26 mg
水分 6.9 g

調理のポイント

ペーストなどは1人分だと量が少なく作りにくいため、量を増やして、ご家族で楽しまれてはいかがでしょうか。

  • 材料

  • 作り方
タンパク質や塩分を抑えていることを忘れさせてくれるおいしさの背景には、日々、腎臓病の方にも食を楽しんでほしいという情熱が生んだ様々な工夫がありました。
ご家庭でも、日々の食事を作る際に参考にされてみてはいかがでしょう。
タンパク質や塩分を抑えていることを忘れさせてくれるおいしさの背景には、日々、腎臓病の方にも食を楽しんでほしいという情熱が生んだ様々な工夫がありました。ご家庭でも、日々の食事を作る際に参考にされてみてはいかがでしょう。
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