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第 2 回特別な日の腎臓病食
~春編~オーヴェルジュ エスポワールから

特別な日の腎臓病食~春編~オーヴェルジュ エスポワールから

本コンテンツは腎臓病食の一例を紹介しております。摂取可能な栄養量については、患者さんごとに異なっております。ご自身が摂取可能な量については、主治医にご相談ください。

今回は、エスポワールのオーナーシェフ・藤木さんによる、春ならではの食材をぎゅっと詰め込んだフレンチコースをご紹介。タンパク質や塩分を抑えながら、いかにおいしく、楽しく召し上がっていただけるかを、スタッフとの熱い議論で創り上げました。特別な日の食ながら、患者さんの日々の食事に役立つノウハウも披露していただきます。

春の食材をふんだんに使った彩りあざやかな、ワクワク感いっぱいのメニュー

春の食材をふんだんに使った彩りあざやかな、ワクワク感いっぱいのメニュー

メニュー開発には自由な構想と緻密な栄養計算が欠かせない

メニューを開発する際には、「お客様に旬の味を最大限楽しんでもらうこと」を前提に、栄養制限を気にせず、自由な発想でメニューの全体像を描くことから始めます。そこから、管理栄養士資格を持つシェフの坂本と膝詰めで、食材の変更、調理法などを丹念に検討していきます。
腎臓病の方の食事制限は、重症度などによって数値が異なるので、患者さんそれぞれの摂取可能な栄養素の量をあらかじめ伺って、タンパク質、塩分、カリウム、リンなどの制限を明確にします。なかでもおいしさの決め手であるタンパク質と塩分を抑えなければならないので、それを補うために、食材の持つ味、食感、見た目、香りなどを総動員する工夫が重要です。

メニュー開発には自由な構想と緻密な栄養計算が欠かせない

タンパク質17.4g、塩分3.3gの春の味覚を存分に楽しめるフルコースを実現

一般的なフレンチのフルコースは1食で2000kcalを超えるものや、メインディッシュだけでタンパク質が40g以上のものもあるなど、「腎にやさしい食」にはほど遠いイメージがあります。
今回のコースでは、食材の持つうまみを活かしながら、いかにして低タンパク質、低塩を実現できたのかを、調理のテクニックを交えて紹介していきます。

タンパク質17.4g、塩分3.3gの春の味覚を存分に楽しめるフルコースを実現

海のミネラル カクテル仕立て 海のミネラル カクテル仕立て

4つの味の層は、低タンパク質な「寒天」の濃度を変えて

一般的なジュレは、動物性タンパク質を主成分とするゼラチンを使いますが、タンパク質を抑えるため、替わりに「寒天」を使いました。
この一品では、じゃがいも、季節の青のり、オマールえび、甘えび4種類の素材をそれぞれ寒天の濃度を変えて固めることにより、異なる食感で味わっていただくことができます。さらには、4つの層が生まれることから、見た目にも楽しい一品に仕上げました。
寒天は、腎臓病食にとっては、欠かせない食材です。
ご家庭でも上手に取り入れて、食卓に彩りを加えてみてはいかがでしょう。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー47.12 kcal
タンパク質1.39 g
塩分0.51 g
カリウム78.84 mg
リン26.14 mg
水分62.36 g
海のミネラル カクテル仕立て
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ほたるいかのベニエ 春いちごのソースほたるいかのベニエ 春いちごのソース

フレンチの天ぷらには、衣の低タンパク小麦粉と「ビール」が決め手。

「ベニエ」とはフレンチの天ぷらのようなもの。
旬のほたるいかの味を衣に閉じ込め、口の中で広がるようにしました。衣には、水の代わりにビールを使って、フワフワした食感と、独特の苦みを加えています。低タンパク小麦を使用することはもちろんですが、今回は、ノンアルコールビールを使いました。
添えた長ねぎは、オリーブオイルと塩をふってホイルに包み、オーブンで40~50分加熱しています。この時期の長ねぎは甘みが強く、じっくり焼くとその甘さが引き立ち、塩分を抑えてもおいしく召し上がっていただけます。
ご家庭でも、天ぷらなどには、ビールを加えて、いつもよりふっくらした食感を楽しまれてはいかがでしょう。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー156.25 kcal
タンパク質2.97 g
塩分0.44 g
カリウム170.27 mg
リン47.64 mg
水分81 g
ほたるいかのベニエ 春いちごのソース
  • 材料

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春野菜のグラティエ 春野菜のグラティエ

春の訪れを告げるふきのとうの風味を効かせつつ、低タンパク、低リン素材を用いて

ふきのとうの苦みと薫りを生かしたフレンチのグラタンです。ベシャメルソースには低リンミルクを用い、コクを出すために低タンパク質・低リンのマヨネーズを加えています。メニュー開発には、治療用特殊食品(病気治療のために成分を調整した食品)の活用も積極的に取り組んでいます。
治療用特殊食品も日進月歩で改良を重ねて選択肢も増えています。
毎日のメニューにも活用されてはいかがでしょう。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー129.34 kcal
タンパク質1.78 g
塩分0.33 g
カリウム159.5 mg
リン34.3 mg
水分87.81 g
春野菜のグラティエ
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信州産2色のアスパラガスのアンクルート信州産2色のアスパラガスのアンクルート

アスパラガスの風味を閉じ込める調理法で、塩分控えめながらもおいしく

アンクルートとは、日本料理で言う「塩釜焼き」のようなもの。
アスパラガスを塩分が強めのパイ生地で包んでじっくりと焼き上げることで、食材の香りとうまみが凝縮されます。また、生地とアスパラガスの間に笹の葉を挟むことで、ほどよい塩分に抑えられます。 味ばかりではなく、目で見て楽しんでいただけるよう、低タンパク質パスタは目の前で茹で、焼きあがったパイから、アスパラガスを取り出し加えます。
食の楽しみをより高めるため、提供の仕方を工夫することもお勧めです。
レストランほどではないにしても、ちょっとした一工夫で、日々の食卓を楽しくできるといいですよね。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー117.56 kcal
タンパク質4.48 g
塩分0.58 g
カリウム237.8 mg
リン70.82 mg
水分182.06 g
信州産2色のアスパラガスのアンクルート
  • 材料

  • 作り方

春キャベツと牛肉のファルシー ラビゴットソース添え 春キャベツと牛肉のファルシー ラビゴットソース添え

低タンパクな「牛バラ肉」に低タンパク米を混ぜた工夫の一品

甘みが増す春キャベツでファルセット(包む)したフレンチ版ロールキャベツ。
タンパク質のかたまりとも言える肉料理にはひときわ工夫を凝らす必要があります。今回は、高タンパクな赤身部分が少ない「牛バラ肉」に、でんぷん米を混ぜ込んだものを、春キャベツで包み、オーブンでじっくり焼き上げました。
でんぷん米を入れることで、ボリューム感が増し、また、肉のうま味を閉じ込めてくれます。
食べたという満足感と肉のおいしさが口中に広がる感じを楽しんでいただけます。
ご家庭で作られるハンバーグなどでも、このテクニックは応用できますね。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー361.69 kcal
タンパク質5.04 g
塩分1.34 g
カリウム308.42 mg
リン61.63 mg
水分101 g
春キャベツと牛肉のファルシー ラビゴットソース添え
  • 材料

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春いちごのスープ 淡雪仕立て春いちごのスープ 淡雪仕立て

季節のフルーツをモチモチした寒天で包んだ見た目にも楽しいデザートスープ

季節のいちごをおいしく召し上がっていただく、デザート感覚の水まんじゅうです。こちらも、ゼラチンは使わず、モチモチした食感が出る寒天で包んでいます。見た目と食感、なにより、いちごのおいしさを十分に味わっていただきたいと思って考案しました。腎臓病食でカリウム制限があると、フルーツはよくないのではと心配されるかもしれませんが、コースの全体量を緻密に計算することで、取り入れることはできます。いちごにはカリウム以外にもビタミンCが豊富に含まれていますし、なにといっても、春の味覚の代表格です。食のおいしさの基本である旬のおいしさを楽しんでいただくことも大切です。
デザートにも大活躍の寒天で、季節のフルーツを加えたスイーツをご家庭でもお試しいただけるといいですね。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー257.14 kcal
タンパク質0.38 g
塩分0 g
カリウム77.13 mg
リン14.33 mg
水分177.1 g
春いちごのスープ 淡雪仕立て
  • 材料

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パート・ド・フリュイ・ポムパート・ド・フリュイ・ポム

フレンチの定番菓子も、素材次第で楽しい一品に

一般的な「パート・ド・フリュイ・ポム」は、砂糖をふんだんに使用したフルーツゼリーで、普通には提供できる栄養価ではありませんでした。
とはいえ、フレンチコースを提供するものとしては、なんとしても加えたいという思いから、試行錯誤を繰り返し完成しました。
低カリウムのりんごジュースを、寒天に「こんにゃく粉」を加えることで、このお菓子特有のネットリ感を実現できたのです。
今までは、栄養価的に難しいとされていたものでも、素材をうまく組みあせて楽しんでいただけるといいですね。
今後も、新しいメニューの開発に取り組んで、ご紹介できればいいと思います。

この料理の栄養量

この料理の栄養量

エネルギー19.01 kcal
タンパク質0 g
塩分0 g
カリウム0.43 mg
リン0.5 mg
水分10.58 g
パート・ド・フリュイ・ポム
  • 材料

  • 作り方
タンパク質や塩分を抑えていることを忘れさせてくれるおいしさの背景には、 日々、腎臓病の方にも食を楽しんでほしいという 情熱が生んだ様々な工夫がありました。 ご家庭でも、日々の食事を作る際に参考にされてみてはいかがでしょう。 次回の「特別な日の腎臓病食」をお楽しみに。 タンパク質や塩分を抑えていることを忘れさせてくれるおいしさの背景には、
日々、腎臓病の方にも食を楽しんでほしいという
情熱が生んだ様々な工夫がありました。
ご家庭でも、日々の食事を作る際に参考にされてみてはいかがでしょう。
次回の「特別な日の腎臓病食」をお楽しみに。
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