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家族で楽しむ腎臓病食

「家族と一緒の食事がしたい」――。腎臓病食を必要とされる患者さんから、時折、こうした声が聞こえてきます。
こちらのコーナーでは、管理栄養士の中山理恵先生からアドバイスをいただきながら、塩分やたんぱく質を控えながらも家族みんなが満足できる“腎臓病食”を、ご提案いたします。食材や味付けを工夫したり、下ごしらえにひと手間かけたり。ちょっとした調理のコツをおさえるだけで、おいしさは格段にアップします。
家族と一緒の食卓で、同じメニューを囲むことができれば、毎日の食事のひとときは、ひときわ楽しい時間になるのではないでしょうか。

本コンテンツは腎臓病食の一例を紹介しております。摂取可能な栄養量については、患者さんごとに異なっております。ご自身が摂取可能な量については、主治医にご相談ください。

vol.6 高野豆腐の甘酢あえ 朝食の定番もひと工夫で腎にやさしく vol.6 高野豆腐の甘酢あえ 朝食の定番もひと工夫で腎にやさしく

ハムエッグ

このメニューの栄養量 このメニューの栄養量

  • 【エネルギー】
  • 156kcal
  • 【水分】
  • 63.2g
  • 【タンパク質】
  • 7g
  • 【カリウム】
  • 158mg
  • 【カルシウム】
  • 92mg
  • 【リン】
  • 128mg
  • 【食塩】
  • 0.5g

今回ご紹介するのは、保存がきく乾物をメインにした副菜「高野豆腐の甘酢あえ」です。高野豆腐というと、甘めのおだしに入れて、ふっくらと煮含めるイメージですが、今回は油でカラリと揚げ、甘酢でさっぱりとあえ物に仕立てました。揚げることで独特の食感やコクが出るうえ、甘酢との相乗効果で満足感ある一品に仕上がります。買いおきできる食材と冷蔵庫にある野菜で簡単に作れる「高野豆腐の甘酢あえ」のレシピをご紹介します。

POINT 01 POINT 01 少量の調味料は工夫してまんべんなく

少量の調味料は工夫してまんべんなく

木綿豆腐を乾燥させた高野豆腐(凍り豆腐・凍み豆腐)には、豆腐の栄養分がぎゅっと凝縮しています。まさに「高栄養・高エネルギー」な食品です。主な成分は、たんぱく質と脂質。鉄分も含まれていますので、貧血予防になります。このほか、カルシウムやビタミンEなどが含まれています材料別の栄養量の詳細を参照)

たんぱく質が豊富な分、リンも多めなので、患者さんにとっては手を出しにくい食品かもしれませんが、栄養価が非常に優れていますので、量をコントロールしながら、日々の食事にうまく取り入れていただければと思います。

まずは、高野豆腐をたっぷりのぬるま湯でもどし、軽くしぼってからさいの目に切って下味をつけます。塩分を控えると下味用の調味料の量が少なくなりますので、底が平らなバットなどを使って、「調味料をまんべんなく行き渡らせる」ことがポイントです。

下味をつけた高野豆腐は、ぎゅっとしぼってから片栗粉をはたき、中温(170℃前後)で揚げます。中までしっかり火を通すというよりも、軽く揚げるイメージで、外側がカリッとなったら取り出して油を切ります。

POINT 02 POINT 02 食べる直前にあえて香りと食感の変化を楽しむ

食べる直前にあえて香りと食感の変化を楽しむ

揚げた高野豆腐は、香りのよい生野菜と甘酢であえます。甘酢の材料を十分に溶かし、野菜から順番にあえていきます。「野菜の香りを甘酢になじませる」ことで、高野豆腐のおいしさがアップします。

今回ご紹介するレシピでは、甘酢に塩を0.25gと、ほんの少ししか使っていませんが、油のコクと甘酢の相乗効果でしっかりとした味になります。ただ、あえてから時間が経つと、野菜から水分が出て味や香りが薄まり、高野豆腐のカリッとした食感が失われてしまいますので、「食べる直前にあえる」ことがおいしく仕上げるポイントです。

「モソモソした食感が好きになれない」という理由で高野豆腐を敬遠していた方にも、新しい食感をぜひ一度、試していただきたいと思います。甘酢がしみた衣は徐々にしっとり柔らかくなり、片栗粉独特のとろみが出てきます。食感の変化もまた、楽しいものです。

今回のレシピのように味も食感も少し目先の変わった副菜があると、毎日の食卓がより楽しいものになるのではないでしょうか。高野豆腐の唐揚げは、サラダや炒めものにも合いますので、いろいろな料理に応用してみてください。ご家族みんなで感想を伝えあいながら、にぎやかに新食感の高野豆腐を味わっていただければと思います。

中山 理恵 メニューアドバイス 中山 理恵(管理栄養士)

メニューアドバイス
中山 理恵
(管理栄養士)

CKD診療や透析を行う専門クリニックで、長年にわたり管理栄養士として、きめ細かな栄養指導を実践。患者さんの視点に立って、腎臓病食をできるだけおいしく食べていただくために、日々活動しています。

作り方

作り方

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材料(1人分)

材料(1人分)

<高野豆腐の甘酢あえ>

  • 高野豆腐 12g
    (乾燥状態で3/4枚)

下味

A
  • 2.5g(小さじ1/2)
  • しょうゆ 1.5g(小さじ1/4)
  • 片栗粉 5g
  • 揚げ油(サラダ油) 適宜
  • トマト 25g
  • きゅうり 15g
  • セロリ 15g

甘酢

B
  • 7.5g(小さじ1と1/2)
  • 砂糖 3g(大さじ1/3)
  • 0.25g

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  • <材料>

  • 4高野豆腐は軽く揚げる程度にしましょう

高野豆腐の甘酢あえ 材料別の栄養素の詳細 材料(1人分)

材料別の栄養素の詳細 材料(1人分)

高野豆腐の甘酢あえ
  1人分可食量 エネルギー
(kcal)
水分
(g)
タンパク質
(g)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
リン
(mg)
食塩
(g)
高野豆腐 12g
(乾燥状態で3/4枚)
6363kcal 11g 5.95.9g 44mg 7979mg 106106mg 0.10.1mg
2.5g(小さじ1/2) 66kcal 1.31.3g 0.40.4g 11mg 00mg 00mg 00g
しょうゆ 1.5g(小さじ1/4) 11kcal 11g 0.10.1g 66mg 00mg 22mg 0.20.2g
片栗粉 5g 1717kcal 0.90.9g 00g 22mg 11mg 22mg 00g
揚げ油(サラダ油) 5g 4646kcal 00g 00g 00mg 00mg 00mg 00g
トマト 25g 55kcal 23.523.5g 0.20.2g 5353mg 22mg 77mg 00g
きゅうり 15g 22kcal 14.314.3g 0.20.2g 3030mg 44mg 55mg 00g
セロリ 15g 22kcal 14.214.2g 0.20.2g 6262mg 66mg 66mg 00g
7.5g(小さじ1と1/2) 22kcal 77g 00g 00mg 00mg 00mg 00g
砂糖 3g(大さじ1/3) 1212kcal 00g 00g 00mg 00mg 00mg 00g
0.25g 00kcal 00g 00g 00mg 00mg 00mg 0.20.2g

※高野豆腐を揚げた後の吸油率

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合計
合計 1人分可食量 エネルギー
(kcal)
水分
(g)
タンパク質
(g)
カリウム
(mg)
カルシウム
(mg)
リン
(mg)
食塩
(g)
合計 156156kcal 63.263.2 77 158158 9292 128128 0.50.5

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